No es solo una receta. Es un ritual que lleva horas, exige paciencia, reúne a la gente alrededor del fuego y cuenta la historia de una región entera. El cordero patagónico al palo es, para Santa Cruz y toda la Patagonia, lo que el asado es para el resto de Argentina: mucho más que comida.
Una historia que empieza con los colonos
La ganadería ovina en la Patagonia no es originaria de estas tierras. Fue iniciada por pioneros provenientes de distintas partes del mundo algunos dicen que fueron los españoles, otros los ingleses que introdujeron las primeras razas a fines del siglo XIX. Más tarde llegó desde Nueva Zelanda la raza Corriedale, y de estas dos y sus cruzas se obtuvo lo que hoy conocemos como el cordero patagónico.
Durante décadas, la producción ovina apuntó principalmente a la lana. La carne no era demasiado tenida en cuenta. Ceñida al consumo en las propiedades ganaderas como sustento de la peonada, de a poco fue cobrando importancia y el cordero empezó a consumirse en reuniones familiares, eventos y celebraciones especiales. Lo que era comida de trabajo rural se convirtió, con el tiempo, en el plato más identitario del sur argentino.
Por qué este cordero es diferente
El cordero patagónico se cría en libertad en los vastos campos de la región, alimentado por pasturas naturales como gramíneas, brotes de arbustos y coirones. El clima seco, con escasas lluvias, hace de la Patagonia un hábitat ideal. Es un animal que camina mucho y se desplaza para tomar agua de vertiente, por eso su carne es más bien tierna, magra y de sabor muy particular.
Su sabor es diferente al de otros corderos del mundo, y esa diferencia tiene un nombre: el coirón, la paja brava que cubre la estepa patagónica y que es la base de su alimentación. Desde el punto de vista nutricional, es carne magra, baja en colesterol, con una relación omega 6-omega 3 óptima y enriquecida con antioxidantes.
El ritual del fuego lento
Preparar un cordero al palo en la Patagonia no es cocinar. Es un ritual que empieza horas antes de la comida y convoca a quienes están alrededor.
El cordero ideal es uno joven, de entre 3 y 6 meses, cuando la carne alcanza su mayor ternura. Un animal de 8 a 12 kilos alcanza para entre seis y ocho personas. Una vez preparado, se sujetan las extremidades al asador con ganchos o alambres, con la cabeza hacia abajo, inclinado a 60 grados y a una distancia de entre 50 y 80 centímetros del fuego.
El fuego se hace con leña, generalmente de especies nativas como el ñire o el maitén, que aportan aromas ahumados que penetran la carne y la elevan a otro nivel. La cocción es lenta, entre tres y cinco horas según el tamaño del animal. Durante todo ese tiempo, se va aplicando salmuera hecha con sal de la Patagonia, hierbas y gran aceite de oliva, pincelando lentamente mientras el fuego hace su trabajo.
La tradición manda comerlo con pan de campo casero y caliente. Comer el cordero frío, dice la costumbre, puede resultar perjudicial para la digestión.
Un plato que conquistó el mundo
El cordero patagónico no solo abastece el mercado interno. Quince mil toneladas de cordero de excelente calidad se comercializan en los mercados con más exigencias gastronómicas del mundo, como España y Reino Unido. Más recientemente, Japón (el mayor comprador de carne ovina a nivel mundial) y China se sumaron como destinos de exportación.
El reconocido chef Pablo Buzzo lo describe así: «El sabor a la Patagonia es increíble. Cuando tienen que caminar y caminar para poder alimentarse y crecer, es un producto maravilloso. Quedó un sello distintivo. Y todos los cocineros patagónicos, desde el paraje más chico hasta la ciudad más grande, lo hacen».
En cada bocado de cordero patagónico hay viento, estepa, cordillera y el trabajo silencioso de generaciones de familias que eligieron el sur como destino. Por eso, cuando el asador se inclina sobre el fuego y el aroma comienza a recorrer el aire patagónico, lo que empieza no es solo una comida. Es una ceremonia.
